La catena del freddo nella logistica alimentare è un processo fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole. Di cosa si tratta esattamente? Quali sono le sue fasi? A cosa serve? E cosa dice al riguardo l'HACCP, il sistema di autocontrollo che regola la gestione igienico-sanitaria degli alimenti?
In questo articolo cercheremo di rispondere a queste domande in modo semplice e chiaro.
Di cosa si tratta?
La catena del freddo nella logistica alimentare è l'insieme delle operazioni e delle attrezzature necessarie per mantenere costante la temperatura dei prodotti alimentari che richiedono il freddo per la loro conservazione, dalla produzione al consumo finale.
Si tratta di una catena complessa e delicata, che coinvolge diversi soggetti e diverse fasi, come la trasformazione, il confezionamento, il trasporto, lo stoccaggio, la distribuzione e la vendita. Ogni anello della catena deve rispettare determinati requisiti e norme per evitare che si verifichino rotture o variazioni di temperatura che possano compromettere la qualità e la sicurezza degli alimenti.
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A cosa serve?
La catena del freddo nella logistica alimentare serve a garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti che richiedono il freddo per la loro conservazione, come i prodotti freschi, i surgelati, i latticini, i salumi, i piatti pronti e altri. Il freddo, infatti, rallenta o blocca lo sviluppo dei microrganismi patogeni o alteranti, che possono causare malattie o deterioramento degli alimenti. Inoltre, il freddo preserva le caratteristiche organolettiche degli alimenti, come il colore, il sapore, l'odore, la consistenza e il valore nutrizionale.
Le fasi
Le fasi della catena del freddo nella logistica alimentare sono le seguenti:
• la produzione: è la fase in cui le materie prime che hanno bisogno del freddo per la loro conservazione ottimale iniziano il loro percorso per diventare alimenti. In questa fase è importante che siano sottoposte a un rapido abbattimento di temperatura per bloccare lo sviluppo dei microrganismi e preservare le loro caratteristiche organolettiche
• la trasformazione: è la fase in cui gli alimenti vengono lavorati, trasformati o preparati per il consumo. In questa fase è importante che gli alimenti siano mantenuti a una temperatura adeguata e che si evitino contaminazioni incrociate tra prodotti diversi o tra prodotti crudi e cotti
• il confezionamento: è la fase in cui gli alimenti vengono inseriti in contenitori o imballaggi idonei a proteggerli da agenti esterni e a garantire la loro tracciabilità. In questa fase è importante che gli alimenti siano etichettati in modo corretto e che si indichino le informazioni relative alla data di scadenza, alla modalità di conservazione e alle eventuali allergie o intolleranze
• il trasporto: è la fase in cui gli alimenti vengono spostati da un luogo all'altro mediante mezzi di trasporto appositi, dotati di sistemi di refrigerazione o congelamento. In questa fase è importante che gli alimenti siano caricati e scaricati con cura e che si rispettino i tempi e le temperature previsti dal piano di trasporto
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• lo stoccaggio: è la fase in cui gli alimenti vengono conservati in magazzini o depositi, dotati di celle frigorifere o congelatori. In questa fase è importante che gli alimenti siano disposti in modo ordinato e razionale, evitando il sovraffollamento e il contatto con il pavimento o le pareti, e che si controllino periodicamente le temperature e le scorte
• la distribuzione: è la fase in cui gli alimenti vengono consegnati ai punti vendita o ai consumatori finali. In questa fase è importante che gli alimenti siano consegnati nel più breve tempo possibile e che si mantenga la catena del freddo fino al momento della vendita o del consumo
• la vendita: è la fase in cui gli alimenti vengono esposti o venduti nei negozi, nei supermercati, nei ristoranti o nei bar. In questa fase è importante che gli alimenti siano conservati in banchi frigo o congelatori adeguatamente puliti e funzionanti, e che si rispettino le norme igieniche e le buone pratiche di manipolazione.
Cosa dice al riguardo l'HACCP?
L'HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – è il sistema di autocontrollo che regola la gestione igienico-sanitaria degli alimenti lungo tutta la filiera produttiva e distributiva.
L'HACCP prevede che ogni operatore del settore alimentare identifichi i pericoli potenziali per la salute dei consumatori e stabilisca dei punti critici di controllo – PCC – in cui monitorare e intervenire per prevenire o eliminare tali pericoli. Uno dei principali PCC è proprio la catena del freddo, che deve essere mantenuta costante e documentata in ogni fase.
L'HACCP prevede anche che ogni operatore del settore alimentare si doti di un manuale di autocontrollo, in cui sono descritte le procedure e le registrazioni relative alla catena del freddo e ad altri aspetti della sicurezza alimentare.